一、特色食品的市場窘境
所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態(tài)。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統(tǒng)包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。
目前國內市場上各類包裝的不同風味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統(tǒng)的也有現代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌和真空包裝，有的甚至添加防腐添加劑等。這樣，使很多具有*風味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴重打擊了消費者的消費信心，誤導了消費者對特色食品的認識。
因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。
新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產廠家，無疑是一個利好的消息。
二、氣調保鮮包裝的特點
復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，保鮮比保質更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質，但保質的食品卻未必能保鮮。
復合氣調保鮮包裝能夠滿足中西式畜禽漁熟食、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品，在一定時間內保鮮和保持原汁原味要求。
氣調保鮮包裝中的保鮮氣體一般由CO2、 O2、 N2等氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數厭氧細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調包裝中用做填充氣體。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。
三、氣體保鮮包裝的工藝流程
熟食品一般采用真空速冷、減菌處理、氣調保鮮包裝等整套工藝流程，并在一定溫度以下、標準潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防止熟食品在高溫下氧化，延長熟食品的保質期。
熟食品的真空速冷是采用真空冷卻技術，使食品在真空狀態(tài)下以極快的冷卻速度度過食物細菌在25—50℃之間的快速繁殖帶，使熟食品溫度降至10℃以下，在產品進行包裝前避免二次污染。這樣可以提高食品的質量和安全性，延長保質期。
復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝(即Modified Atmosphere Packing)。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體(2-3種氣體按食品特性配比混合)，對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變托盤內食品的外部環(huán)境，達到抑制細菌(微生物)的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。不同的食品，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上。整個工藝流程與傳統(tǒng)加工工藝相比，具有流程合理、操作方便、能耗少等特點。其生產的熟食品具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛(wèi)生安全性高、保鮮貨架期長等突出優(yōu)點。
熟食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外，食品烹調加工標準和保持時間很重要。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻并在低于20℃分切后包裝，如果這階段的加工衛(wèi)生條件差，如空氣有原菌和刀具與操作人員消毒不足等，都會使食品再次受到污染，盡管復合氣體中的CO2可以抑制殘留細菌的增殖，但在一定程度上仍然會影響食品的保鮮貨架期。
熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期，因此，熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好，貨架期愈長。
四、影響氣調保鮮包裝制品貨架期的外在因素：
1、溫度控制：包括加工、包裝、貯藏、運輸、銷售的環(huán)境溫度控制。
2、衛(wèi)生管理：產品加工和包裝堅持良好衛(wèi)生管理(GMP)和執(zhí)行HACCP管理體制。
3、原料質量：初始菌數和理化指標如過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBA)。
4、zui終產品中的其他配料。
5、從加工到包裝時間間隔。
6、氣體與產品體積比例。
7、混合氣體配比精度和殘留氣體成分(殘余氧%)。
8、包裝材料的O2/、CO2、N2的透氣率。
因此，控制食品氣調保鮮包裝、儲運、上架過程的每一個環(huán)節(jié)和條件，是使熟食制品達到zui為理想的保鮮效果的必要因素。只有嚴格控制和管理，才能做到食品保鮮貨架期的zui大化，從而使企業(yè)獲得zui大的經濟效益和社會效益。
五、如何選擇氣調保鮮包裝機
氣體保鮮包裝之所以不同于其他形式的包裝，是因為包裝目的和要求不同。其它形式的包裝是在犧牲食品原有風味和特色的基礎上進行的，包裝只起輔助作用。而氣體保鮮包裝則是要求通過包裝的內部環(huán)境，來保持和延長食品的新鮮度和貨架期。在食品保鮮過程中，氣調包裝起著主導作用。
因此，選擇好氣調保鮮包裝設備是食品保鮮的zui關鍵環(huán)節(jié)。上氣體保鮮包裝設備采用的均為全封閉式真空室置換氣體技術，如德國的*維克、西班牙的ULMA公司等。目前國內只有大江真空包裝機械能夠生產并達到歐美國家的保鮮包裝機的水平。全封閉式真空室置換氣體技術的特點是將包裝物放入真空室，使用真空泵對真空室進行抽真空，然后使用高精度氣體混配器將混合氣體充入真空室，zui后進行封口包裝。相較于國內普遍采用的充氣補嘗試、使用真空發(fā)生器、流量計等配置的設備相比，全封閉式真空室置換氣體技術的氣體置換率高(≥99%)，氣體混配精度好于±1%，能夠較好地控制果蔬的品質和貨架期，*避免因氣體比例精度差、包裝內殘氧量高而造成果蔬保鮮及貨架期無法控制的嚴重問題。
那么，怎樣選擇氣體保鮮包裝設備呢？
首先要了解設備的氣體置換形式，我們知道，大氣中氧的含量為20.9%，而熟食保鮮包裝中的氧氣含量是必須嚴格控制的，這就需要采用真空泵將包裝盒內的空氣抽干凈，然后根據不同的食品充入一定比例的混合氣體，這樣才能控制各種氣體的含量。如果包裝盒內的空氣未能抽干凈，還殘留著一部分空氣，那么即使充入的混合氣體比例精度再高，如果加上殘留的空氣中所含的氧氣等，存在的誤差就無法估算了。
所以，采用真空泵配置是氣調保鮮包裝機的首要標準。
其次，要選擇全封閉真空室置換氣體的保鮮包裝機。所謂“全封閉真空室置換氣體”就是將包裝盒放置在一個全封閉的環(huán)境內，并在全封閉的環(huán)境內進行抽真空、充入混合氣體、包裝封口工作流程。這種工作形式可*達到所要求的氣體置換率≥99%，氣體混配精度好于±1%。而其它形式如充氣補償式、開放式等，即使資料上標注以上參數，事實上是無法實現的。
第三，要選擇氣體混配器的配置。目前上氣調保鮮包裝機采用zui多的是德國WITT的氣體混配器，zui主要的特點是其氣體比例混配精度高、穩(wěn)定好、使用壽命長。通過調整氣體混配器可以獲得所需要的、的混合氣體比例，有助于控制保鮮產品的儲運和銷售。而其他氣體混合形式則存在著精度較差、無法控制的缺陷，會造成產品的新鮮程度不一、貨架期的紊亂，給使用者造成一些煩惱甚至經濟損失。
第四、要掌握設備主要部件的配置情況。如真空泵、氣缸、電器部分、控制部分等等，任何部位的質量問題均可造成保鮮包裝過程數據的紊亂，甚至造成設備的停止運行，給用戶帶來損失。因此，要盡可能選擇配置高、質量好、設計科學合理的設備，要考慮長期的效益與發(fā)展趨勢，而不要只停留在眼前的認識，更不要只聽信設備生產廠家的一家之言。
