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氣調(diào)凈菜包裝機(jī)的常識性知識普及

點(diǎn)擊次數(shù):766 更新時(shí)間:2020-03-29

       使用氣調(diào)凈菜包裝機(jī)對食物經(jīng)氣調(diào)包裝后的果蔬和冷鮮肉處于0℃-4℃溫度下冷藏,在二氧化碳抑菌作用下,使大多數(shù)微生物生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色上海球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。而保留少量氧氣的包裝盒內(nèi),使得生鮮肉細(xì)胞活體處于低速有氧呼吸狀態(tài),不至形成厭氧反應(yīng),肌紅蛋白不會褐變,在保鮮期內(nèi)生鮮肉色澤鮮艷,且肉質(zhì)更為柔軟。

  氣調(diào)凈菜包裝機(jī)的作用及特性:
  1、降低呼吸作用,延長貯藏期 蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強(qiáng)度,呼吸作用越旺盛,各種生理過程的變化越快,生命終止就越早,不利于貯藏。蔬菜呼吸強(qiáng)度的差異,視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強(qiáng)度較大,果菜類次之,直根、塊莖、鱗莖類蔬菜較??;晚熟種呼吸強(qiáng)度較強(qiáng),早熟種較弱;幼齡期呼吸強(qiáng)度較強(qiáng),老熟期較弱。此外,溫度、大氣成分、機(jī)械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高,呼吸強(qiáng)度大,在5-35℃間,每上升10℃,呼吸強(qiáng)度增大1-1.5倍,超過35℃,呼吸強(qiáng)度大幅度下降;溫度低,呼吸強(qiáng)度弱,消耗的養(yǎng)分也較少,但不能認(rèn)為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度,呼吸會受到抑制,通常氧濃度降低到5%左右,效果佳。受機(jī)械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強(qiáng),在挑選貯藏樣品時(shí)應(yīng)剔除。
  2、減少貯菜的蒸騰作用 新鮮蔬菜含水量高達(dá)65-95%,在貯藏中易蒸騰脫水,如得不到補(bǔ)充,會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪,使蔬菜失重失鮮、降低食用品質(zhì)。所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當(dāng)重要,應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的特性,控制貯藏期間的環(huán)境條件,如葉菜類的葉片表面積較大,成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大,蒸騰嚴(yán)重,在貯藏中較易脫水萎蔫。
  3、蔬菜、水果、鮮肉等保鮮工藝,實(shí)際上是降低其活體細(xì)胞的有氧呼吸速度——盡量使得其活體細(xì)胞處于休眠狀態(tài),延緩其衰敗期。既然降低細(xì)胞新陳代謝速度,需要從兩方面予以控制:
  a、溫度 溫度過低會凍傷新鮮事物的細(xì)胞,因此較好做0℃-4℃(冷藏溫度范圍),采用真空快速冷卻機(jī)——由于采用抽真空方式,水的沸點(diǎn)隨著氣壓的降低迅速降低,而水由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)將帶走大量的熱量,并且食品水汽蒸發(fā)方向是從芯體往表面,并且該蒸發(fā)通道一直敞開,其熱量得到及時(shí)快速散發(fā)。而冷庫冷卻是食品外表細(xì)胞先冷卻收縮,其散熱因表層細(xì)胞的收縮而大受影響,并且芯體熱量一直處于長時(shí)間聚集狀態(tài),食品在該冷卻方式下容易被“悶”,而不新鮮。
  b、微壓微氧技術(shù)——氣調(diào)保鮮技術(shù),通過該技術(shù),使得細(xì)胞的新陳代謝速度大幅降低,從而延緩事物活體細(xì)胞的衰敗,從而延長保鮮期。

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